《飯店餐飲業(yè)鮮榨果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)》醞釀中，但業(yè)界認(rèn)為非強制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行有難度 


　　天氣熱得離譜，飲料成了必需品。在外就餐，人們往往喜歡點杯鮮榨果蔬汁。不過且慢，和經(jīng)過重重檢驗的軟包裝飲料不同，這些身價比普通飲料昂貴得多的鮮榨果蔬汁品質(zhì)到底如何其實是沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的。 

　　正因為如此，近日在重慶市舉行的 2010中國餐飲企業(yè)家重慶峰會上，中國飯店協(xié)會會長韓明透露，飯店協(xié)會正在制定《飯店餐飲業(yè)鮮榨果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)》，將針對餐飲業(yè)鮮榨果蔬汁的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)作詳細(xì)的規(guī)范，而這些標(biāo)準(zhǔn)將細(xì)化到對水果、蔬菜原料的品質(zhì)要求、果蔬汁的營養(yǎng)成分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。 

　　記者了解到，在鮮榨果蔬汁尚未有標(biāo)準(zhǔn)可以執(zhí)行的情況下，除了少數(shù)大品牌酒店和餐廳依照自行設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)進行嚴(yán)格把控外，大部分餐廳出品的鮮榨果蔬汁新不新鮮、營不營養(yǎng)、好不好喝，其實全憑餐廳操作者的一雙手來決定。 

　　業(yè)界看法 

　　即使有標(biāo)準(zhǔn)也難操作 

　　對于正在制定的《飯店餐飲業(yè)鮮榨果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)》，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為鮮榨果蔬汁的標(biāo)準(zhǔn)定義要清晰準(zhǔn)確，并且要進一步落實其實是很有難度的。綠茵閣品控負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“鮮榨果蔬汁的標(biāo)準(zhǔn)”也許只能對鮮榨果蔬汁的通用定義、大致成分、操作方式等進行界定，但因為標(biāo)準(zhǔn)要落實到每家餐廳，又涉及到不同餐廳個性化的制作調(diào)配方法，因此標(biāo)準(zhǔn)操作起來很難。另外，也有業(yè)內(nèi)人士表示，由于不是強制性的規(guī)范，只是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)出臺后是否有效，只能依靠行業(yè)餐廳的自律遵守。 

　　專家建議 

　　看清品名 明辨口感 

　　既然餐廳的鮮榨果蔬汁沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)市民點鮮榨蔬果汁時，應(yīng)如何辨別品質(zhì)？威斯汀酒店行政副總廚孫海潮建議，拿到果蔬汁后可以首先看顏色，通常鮮榨果汁顏色自然鮮亮，如果有沉淀或顏色偏深，那么可能不太新鮮。還可以從口感上辨別，以橙汁為例，一般鮮榨橙汁的果肉與汁液具有穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)果肉上浮或下沉的現(xiàn)象，如果嘗一口發(fā)覺舌頭發(fā)苦，那么也是不新鮮的。此外，如果是汁液不夠黏稠，流動性好，那么大多是兌水過多。 

　　行家還提醒消費者，在餐廳點鮮榨果汁時，要特別看清品名：“若餐牌上寫的是‘鮮榨果汁’，則一定是將原個果肉新鮮榨成的果汁，而如果是‘鮮果汁’，則可能是由果汁產(chǎn)品調(diào)配成的，一字之差但產(chǎn)品完全不同，要特別注意。” 

　　記者街調(diào) 

　　街邊檔鮮見蹤影 餐廳售價高昂 

　　氣溫高企，街邊各色飲料鋪生意紅火。記者近日在北京路走一圈了解到，前幾年流行的鮮榨果蔬汁已經(jīng)少見蹤影，街邊賣的幾乎全是“時尚飲料”，如珍珠奶茶、經(jīng)過勾兌的果汁或茶飲料等，除了專賣鮮榨玉米汁的攤檔，街邊幾乎難覓鮮榨果蔬汁的蹤影。 

　　記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市民若要喝上鮮榨果蔬汁只能在酒店和餐廳才能點到，一些小型中西餐廳已經(jīng)大多不提供這類售價高昂的鮮榨果蔬汁，只有在星級酒店的餐廳以及少數(shù)像綠茵閣、蒙地卡羅等西餐廳的菜牌上才能找到鮮榨果蔬汁選項，而這類果汁單杯（約200毫升）的價格在20元以上，且視水果品種而定。記者在某西餐廳看到，一杯鮮榨橙汁和奇異果汁售價28元，而西瓜汁、甘筍汁則每杯20元，與其他飲料相比算是高價飲品。 

 　　行家揭秘 

　　無標(biāo)準(zhǔn)可依 兌水、加添加劑餐廳說了算 

　　餐廳酒店各有標(biāo)準(zhǔn) 

　　據(jù)了解，目前餐廳的鮮榨果蔬汁都是由餐廳自定標(biāo)準(zhǔn)、自我把控品質(zhì)。蒙地卡羅餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人李小姐表示，鮮榨果蔬汁只要采用新鮮果肉榨汁，不加糖、不加水，按客人要求冰鎮(zhèn)或加冰塊就可以了，餐廳要提前對所用食材和衛(wèi)生狀況進行品質(zhì)把控。她還表示：“如果鮮榨果汁不新鮮、兌了水或放了添加劑，客人很容易喝出來。” 

　　綠茵閣品控總監(jiān)黃志東告訴記者，餐廳里的鮮榨果汁應(yīng)當(dāng)是客人點了之后才現(xiàn)榨，但制作方式會根據(jù)水果品種而有所不同，如奇異果這類水分較少的水果，會加入水分調(diào)配，但比例由餐廳根據(jù)經(jīng)驗判斷水果的果汁含量來定，很難有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而一些鮮榨果汁在經(jīng)過冰鎮(zhèn)處理時也難免有水分兌入，這些水分加入的分量多少也是由餐廳自己控制的。 

　　廣州海航威斯汀酒店行政副總廚孫海潮透露，星級酒店對鮮榨果蔬汁的規(guī)定很嚴(yán)格，鮮榨果汁產(chǎn)品的原料必須以當(dāng)天新鮮到貨的水果制作，顧客即點即榨，絕不會預(yù)先榨好，冰果蔬汁也是不會加冰塊的，全都是從冰箱中取出的水果現(xiàn)榨而成。 

　　成本高可能“勾兌” 

　　有業(yè)內(nèi)人士透露，確實有些餐廳的鮮榨果蔬汁為了降低成本或為“改善口感”，會在鮮榨果蔬汁中加入各種添加劑。一位在東圃經(jīng)營湘菜館的私營餐館主坦言，純正鮮榨蔬果汁成本其實是很高的，以鮮榨橙汁為例，除了在本地橙季時使用本地橙外，一般使用的是進口新奇士橙或其他來自巴西、南非的橙，售價每斤都在10元左右，有時候價格會更貴，而且因為保鮮問題不能大批量進貨，一個中等進口橙最多只能榨出約30毫升純果汁，一杯純果汁算下來已經(jīng)價格不菲，所以為了降低成本，果汁兌水是在所難免的。 

　　為保口感、色澤加添加劑 

　　一位業(yè)內(nèi)人士還透露了一個秘密，因為兌水的果汁或放久了的不新鮮果汁，氧化后可能會出現(xiàn)果汁分層，所以不少餐館想出了在鮮榨果汁中添加果汁伴侶和優(yōu)果粉的方式，既保證口感和色澤，也能很好地防止果汁變色或分層，還降低成本。 

　　讓記者疑惑的是，雖然一些鮮榨蔬果汁的成本不高，但售價依然高昂。如當(dāng)季的西瓜汁，由于西瓜水分多，成本低，消費者一般不需要擔(dān)心西瓜汁會被“勾兌”，但即使如此，餐館里一扎西瓜汁也通常賣30多元的高價，利潤高達4~5倍。此外，像秋冬季節(jié)比較流行的鮮榨玉米汁，即使玉米不貴，但因為制作工序比鮮榨果汁麻煩許多，因此許多餐廳也不會采用純新鮮的玉米來自行全程制作，通常是購買玉米罐頭進行熬煮加工，新鮮度還是值得商榷的。