食品的加工受脂類含量的影響，直接影響其外觀、風(fēng)味、口感等，有機溶劑抽提出的油脂，主要是脂肪，但也有少量的磷脂、游離脂肪酸、甾醇、蠟、脂溶性色素及其他脂溶性物質(zhì)，測得的結(jié)果通常稱粗脂肪。粗脂肪測定儀原理是熱浸提—油重法，由于樣品處于高溫溶劑中，分子運動加快，使脂肪的浸出速度加快，因而大大縮短了浸提時間，從而加快了樣品的測定速度，一般完成樣品的整個提取過程不到2h。由于此法需求抽提瓶使用前后都要保持恒重，間接增加了測定時間。
　　
　　粗脂肪測定儀的測定也存在一定的缺陷，如長時間烘干，抽提瓶會在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶發(fā)生氧化反應(yīng)而使重量增加，粗脂肪品質(zhì)發(fā)生變化;抽提瓶重量、體積均較大，在分析天平上稱量時有一定的困難;實驗一次想進行多個樣品，或做多組重復(fù)時，需要的提取器相應(yīng)增多，不利于同時進行。
　　
　　通過實驗可以看出:影響測定結(jié)果排名第一位的是樣品粒徑，因為樣品粒度過大，細胞被破壞的程度不夠，不利于油分子向外滲透，溶劑擴散溶解較緩慢，而粒度小的樣品有較大的有效表面積，便于脂類的抽出，因此，粒度小的試樣比粒度大的試樣有較高的粗脂肪提取率。
　　
　　影響測定結(jié)果排名第二位的是提取溫度，抽提脂肪的過程，實際上就是溶劑和油脂相互擴散的過程，在適宜的溫度下，可以加速這種擴散過程，而粗脂肪的提取溫度因材料不同而有所不同，花生為120℃，桃酥為65±2℃。
　　
　　影響粗脂肪測定儀測定結(jié)果排名第三位的是物料比，如果加入的樣品過多，不但會增加測定時間，更重要的是粗脂肪提取不完全，影響實驗結(jié)果;如果提取劑加入過多，勢必造成浪費，增加實驗成本。影響測定結(jié)果最后的是提取時間，適宜的測定條件可以加速粗脂肪的浸出，從而縮短提取時間，但提取時間的長短還受樣品脂肪含量的影響，脂肪含量越高，提取時間相對越長。另外，本實驗在不同提取方法對比實驗和辣椒粗脂肪浸提率兩個方面未做探討，有待于今后進一步研究。

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