各類(lèi)蔬菜對(duì)于溫度的要求都有一定的范圍，即最高溫、最低溫和最適溫。如果超過(guò)了它可以忍耐的最高溫或最低溫的界限，其生理活動(dòng)就會(huì)受到阻礙，甚至導(dǎo)致植株的死亡。

　　甘藍(lán)、菠菜、大蔥、大蒜等耐寒性蔬菜，地上部分可長(zhǎng)期忍耐-1～-2℃低溫，短期可忍耐-3～-5℃，生長(zhǎng)發(fā)育最適宜的溫度為18℃左右。

　　大白菜、蘿卜、胡蘿卜、豌豆、蠶豆、芹菜和萵苣等半耐寒性蔬菜，地上部分可忍耐短期-1～-2℃的低溫，生長(zhǎng)后期最高溫度不得超過(guò)20℃，否則生長(zhǎng)發(fā)育不良；生長(zhǎng)最適宜的溫度為15～20℃。

　　番茄、辣椒、茄子、黃瓜、菜豆、生姜等喜溫性蔬菜，在生長(zhǎng)發(fā)育階段溫度低于10℃則影響花芽分化和開(kāi)花結(jié)果，生長(zhǎng)最適宜的溫度為18～26℃。南瓜、冬瓜、絲瓜、豇豆、刀豆等耐熱性蔬菜，10℃以下低溫，生長(zhǎng)受抑制，短期可忍耐的最高溫度為40℃左右，生長(zhǎng)最適的溫度為30℃左右。